Sięgając po butelkę wina, prędzej czy później trafiamy na etykietę z napisem „wytrawne”, „półwytrawne” albo „słodkie”. Niewiele osób wie jednak, co naprawdę kryje się za tym podziałem i dlaczego dwa wina o niemal identycznej zawartości cukru mogą smakować zupełnie inaczej. Odpowiedź nie leży w marketingu, tylko w chemii fermentacji, poziomie kwasowości i decyzjach winiarza. Poniżej najważniejsze czynniki, które o tym decydują.
Cukier resztkowy i fermentacja
Fermentacja alkoholowa to proces, w którym drożdże przetwarzają cukry z moszczu winogronowego na alkohol i dwutlenek węgla. To, jak długo trwa i w którym momencie zostaje zatrzymana, decyduje o tym, ile cukru zostanie w gotowym winie, a więc i o jego wytrawności. Na wynik wpływa jednak nie tylko sama fermentacja, ale też kilka powiązanych ze sobą czynników, od ilości cukru w winogronach po zachowanie użytych drożdży.
- Cukier resztkowy to cukier zawarty w winogronach, który podczas fermentacji nie zdążył zamienić się w alkohol. Im więcej go zostaje w gotowym winie, tym dalej temu winu do wytrawności. Wino wytrawne zawiera zwykle nie więcej niż 4 gramy cukru na litr, choć przy wysokiej kwasowości granica ta może sięgać 9 gramów.
- Sposób prowadzenia fermentacji bezpośrednio decyduje o ilości tego cukru. Winiarz może pozwolić jej trwać, aż drożdże przetworzą niemal wszystkie cukry, co daje klasyczne wino wytrawne. Może też świadomie przerwać ten proces wcześniej, chłodząc moszcz, dodając dwutlenek siarki albo odfiltrowując drożdże, dzięki czemu powstaje wino półsłodkie lub słodkie.
- Szczep drożdży i temperatura fermentacji mają tu spore znaczenie. Niektóre szczepy są odporne na wysokie stężenie alkoholu i fermentują długo oraz dokładnie, inne zatrzymują się wcześniej, zwłaszcza gdy temperatura spadnie zbyt nisko dla ich aktywności.
- Moment zbioru winogron również się liczy. Wcześniejszy zbiór, przy niższej dojrzałości gron, oznacza mniej cukru w moszczu i łatwiejszą drogę do wina wytrawnego. Winogrona zbierane później albo dotknięte szlachetną pleśnią mają go tak dużo, że nawet długa fermentacja nie jest w stanie przetworzyć go w całości.
Dlaczego intuicja czasem myli?
Kwasowość koryguje odbiór słodyczy. Dwa wina wytrawne o tej samej zawartości cukru mogą smakować zupełnie inaczej, ponieważ wysoka kwasowość równoważy słodycz i sprawia, że wino odbieramy jako bardziej wytrawne. Dlatego niemieckie Rieslingi, mimo sporej ilości cukru resztkowego, na podniebieniu potrafią wydawać się świeże, a nie słodkie. Kwasowość działa więc jak naturalny korektor smaku, a nie tylko dodatkowa liczba na etykiecie.
Taniny to zupełnie inny mechanizm. Ściągające, lekko gorzkie wrażenie po łyku czerwonego wina bierze się z tanin obecnych w skórkach, pestkach, a czasem w beczkach dębowych, a nie z niskiego poziomu cukru. Wino może być jednocześnie bardzo wytrawne i mało taninowe, jak lekki Pinot Noir, albo mocno taninowe i wciąż wytrawne, jak młode Cabernet Sauvignon. Warto rozdzielać te dwa pojęcia, wybierając wino do konkretnej okazji.
Poziom alkoholu i temperatura podania
Poziom alkoholu wpływa na odbiór wina w sposób pośredni. Wysoki alkohol nadaje winu więcej ciała i lekko oleistą, gładką teksturę, co podniebienie czasem myli ze słodyczą, zwłaszcza gdy towarzyszy mu niska kwasowość. Cukru w takim winie może być przy tym bardzo niewiele, a wrażenie „miękkości” bierze się właśnie z alkoholu i gliceryny, nie z resztkowego cukru. Dlatego mocne, dojrzałe wina z ciepłych regionów, choć w pełni wytrawne, potrafią sprawiać wrażenie bardziej słodkich niż lżejsze wina z chłodniejszego klimatu.
Drugim czynnikiem, o którym łatwo zapomnieć, jest temperatura serwowania. Wino białe lub różowe podane zbyt ciepło wydaje się słodsze, niż jest w rzeczywistości, ponieważ ciepło uwypukla słodycz i przytępia odczucie kwasowości. Dobre schłodzenie, zwykle w okolicach 8-12 stopni, wyraźnie podkreśla wytrawny charakter takiego wina. Z winem czerwonym jest odwrotnie: podane zbyt zimno wydaje się bardziej cierpkie i szorstkie za sprawą wyeksponowanych tanin, a dopiero w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone pokazuje swoją właściwą, zbalansowaną wytrawność.
Teraz już wiesz, na co zwrócić uwagę, wybierając wino
O wytrawności wina decydują przede wszystkim ilość cukru resztkowego pozostałego po fermentacji oraz moment, w którym winiarz tę fermentację zatrzymał. To, jak tę wytrawność odczuwamy na podniebieniu, koryguje dodatkowo poziom kwasowości. Taniny i alkohol wpływają na smak wina w zupełnie inny sposób i nie warto mylić ich z samą wytrawnością, jeśli chcemy świadomie czytać etykiety i wybierać wina pasujące do własnych upodobań.
Artykuł powstał we współpracy z wine-express.pl